「仙台パン粉食堂」のこだわり
独自の生パン粉熟成製法～かね久エイジング～

弊社では、100種類以上のオリジナル生パン粉を製造販売していますが、最高の状態でお客様にお届けするため、独自の製法で熟成（かね久エイジング）を行っています。

かね久エイジングとは

独自の熟成製法である、かね久エイジングは粉砕前のパンを熟成させる製法です。
一般的には焼き立てのパンを粉砕することが多い生パン粉ですが、長年にわたるお客様からのご要望にお応えするなかで蓄積したノウハウから粉砕前に熟成を行う、かね久エイジングにたどり着きました。

熟成による構造変化と品質向上

熟成を行うことでパン粉自体の構造変化が起き、それが生パン粉の品質を向上させます。
特に以下の点が生パン粉の品質向上に寄与します。

• 水分再分布による均一な湿度
• デンプンの再結晶化
• 水分移動による独特の組織構造

① 油調時の違い

かね久エイジングを経た生パン粉は油調した際に変化が感じていただけます。

• 揚げ物の油切れが良好になる
• 油っぽさが減少し、食材本来の味を引き立てる効果がある

② 食感の違い

食感においても顕著な違いがみられます。

• 剣立ちが良く、軽い食感
• 口どけが良好
• パン粉の粒子がより均一になり、揚げ物の表面がより整った仕上がり

かね久エイジングによってパンのグルテン構造が変化することで、パンをパン粉に加工した際に適度な大きさに砕けやすくなるという利点もあります。

③ 風味の違い

風味においても、以下のような特徴があります

• さっぱりとした風味
• 油っこさが軽減され、素材の味を引き立てる
• パン特有の発酵臭が穏やかになり、多様な料理に使いやすくなる

かね久エイジング中にパンの風味成分が変化し、粉砕時にはより穏やかな香りになることで、揚げ物の風味バランスが向上します。最適な状態で製造するため、基本的にはご注文いただいてから製造し自社で配達できる範囲での販売としておりますが、最近ではお客様の強いご要望によって沖縄など遠方への発送も行っています。

データ化による徹底した熟成工程の管理

かね久エイジングでは品質に影響する以下の項目をデータ化して徹底管理しています。

• エイジングルームの温度・湿度計測
• 熟成期間（季節ごと期間を調整）
• 水分量計測

職人のノウハウ×データによる品質管理

製造された商品の状態についてもデータ化して管理しています。さらに数値と職人の感覚による厳しいチェックを行い基準に達した商品のみを出荷しています。

• パン粉のしっとり感
• パン粉の水分量計測
• パン粉の剣立ち（目立ち）

生パン粉は日によって状態が変化するため、機器による計測や数値だけでは管理できない部分があります。
例えば、パン粉の剣立ち（目立ち）は油調した際の油切れに大きく影響しますが、非常に微細な違いであり職人の目視でのチェックが必要です。かね久ではデータと職人のノウハウを掛け合わせることで最適な状態の商品を出荷しています。

かね久エイジングは創業依頼お客様からいただいたご要望にお応えすることで生まれた独自の製造方法です。
これからもAIの活用など先進技術と職人のノウハウを掛け合わせて高品質の商品づくりを進めて参ります。
弊社パン粉にご興味のある方は、オーダー内容に応じたご提案をさせていただきますので、弊社までご連絡ください。

生パン粉については下記まで
株式会社かね久
022-353-7697